Entrevista

Ada Parellada

Restauradora

“Llençar els aliments és indecent”

MODES A LA CUINA
“Veig perill en aquelles tendències darrere de les quals hi ha un interès majoritàriament econòmic”
ÀPATS DENÚNCIA
“Són sopars per a un centenar de persones que preparem amb aliments rescatats del «corredor de la mort»”
RESPONSABILITAT
“Allà on llencem més aliments és a casa. Són micro- malbarataments, però tots junts representen un 58% del total”

La coneguda restauradora Ada Parellada, propietària del restaurant Semproniana de Barcelona, també és una de les veus més fermes en la lluita contra el malbaratament dels aliments. N’ha fet una militància personal que trasllada a tots els seus projectes perquè considera que fins i tot els gestos més petits poden canviar tot un sistema global.

Quan va decidir denunciar el malbaratament alimentari?
M’hi vaig trobar per casualitat. Com la majoria de la gent vivia aliena a aquest greu problema mundial, però un dia una amiga em va convidar a participar en una jornada que feia l’Agència de Residus. Hi vaig accedir amb certa recança, però se’m van obrir els ulls de cop.
Per què?
Perquè em vaig adonar que es tractava d’una situació insostenible, amb un preu molt alt per al medi ambient i que atacava de ple els recursos naturals del planeta. Segons un informe de la FAO del 2013, llencem una tercera part dels aliments que produïm. Una tercera part!
I com s’hi va implicar?
Posant en marxa els anomenats sopars denúncia, dels quals en faig dos cada any. Els anomeno gastrorecup, i són àpats amb un centenar de persones que preparem amb aliments que estaven destinats a les escombraries. Són, per descomptat, productes en bon estat que hem rescatat i que em faciliten tant els meus proveïdors habituals com els comerços de la zona. Són aliments que estèticament no entren pels ulls, que estan massa madurs o que no s’aprofiten per algun motiu, com ara perquè no compleixen els estàndards establerts o perquè hi ha massa producte al mercat. Diem que els rescatem del “corredor de la mort”.
I els seus clients no hi posen pegues?
Ja saben a què venen i cada cop estan més conscienciats, perquè se’ls demostra que no hi havia cap motiu alimentari per llençar allò que s’estan menjant. Els participants en el sopar no poden triar què mengen, perquè les racions es fan en funció dels productes recuperats. Els ajudem a trencar la barrera de la por i els prejudicis de menjar el que havia d’anar a les escombraries.
A banda dels sopars, en el dia a dia del restaurant també aplica mesures contra el malbaratament.
Són petits gestos que funcionen, com ara que els nostres plats de la carta tenen mides diferents perquè el client triï segons la gana que té i no deixi res al plat. Tampoc posem pa a la taula si no el demanen, per evitar llençar-lo si no es menja, i facilitem que es puguin endur el menjar a casa si no se l’acaben. En cada acció que fas per evitar el malbaratament alimentari descobreixes pràctiques indecents que s’han convertit en perillosament habituals.
No en som directament responsables?
Els consumidors desconeixen com funcionen els mercats i ja no tenen accés a aquells productes que prèviament s’han apartat del circuit. Ja no els trobaran ni a les botigues ni als comerços, perquè algú haurà decidit que ja no serveixen. Ara, una altra cosa és que de manera individual tots i cadascun de nosaltres podem ajudar a trencar aquesta cadena perversa perquè on més llencem és a casa. Són micromalbarataments, però tots junts representen un 58% del total dels aliments que es llencen.
Qui són, doncs, els grans malbaratadors?
Estudis sobre on i quan es malbarata n’hi ha pocs. A origen, al camp, no s’ha anat a comptar què es llença, en bona part perquè els pagesos allò que no cullen ho consideren adob. Tècnicament, però, és malbaratament, encara que no tingui valor comercial. I a banda del camp, també hi ha la indústria alimentària, que pot llençar un tràiler de pa perquè s’ha anul·lat la reserva, o la distribució, que decideix decantar un aliment perquè la data de caducitat és curta, o la mateixa restauració, on es llencen la major part dels acompanyaments dels plats.
Patim la síndrome de la nevera plena?
I tant! Tenim obsessió per encabir de tot fins a l’últim espai. Que no quedi cap racó, per un “si de cas” que molts cops no s’acaba complint. És cert que han canviat els nostres hàbits i que la gent no va a comprar cada dia, però amb una mica d’organització ens estalviaríem que grans quantitats de menjar, sovint sense cuinar, vagin a parar a la brossa. Fa mal al cor veure quants productes omplen les bosses d’escombraries dia rere dia.
I què és pot fer a petita i a gran escala?
A casa, fer previsió i ser organitzats, perquè si ho som, també estalviarem. Hem d’establir calendaris i planificar els àpats de la setmana. Hem de preparar amb antelació les bases dels plats principals, ja que després els podrem elaborar en menys temps. En l’àmbit global, cal buscar sistemes més eficients de redistribució dels aliments que impliquin, això sí, totes les baules de la cadena. Cal convèncer cada dia més i més gent que llençar menjar no pot ser una opció, perquè és una falta de respecte absolut.
La redistribució no és la solució?
La redistribució està bé, però és només un pegat. No és ni de lluny la solució al malbaratament alimentari. I a més, estem donant un missatge negatiu: que les persones sense recursos només es poden alimentar d’allò que no volen els rics. Tampoc és una solució definitiva vendre les coses a meitat de preu per treure’s el gènere de sobre ni reaprofitar el producte sobrant. Hem de treballar per donar una resposta més a llarg termini, que impliqui un canvi de valors i de mirada.
Com ara?
Que tu com a consumidor deixis de valorar com a positiu un comerç sobredimensionat. Menys estètica i més responsabilitat social. Cal que la gent es pregunti on anirà tot aquell menjar que sobra d’un banquet o tot aquell pa que s’exposa a la fleca mitja hora abans de tancar. Som perfectament capaços de fer-ho, només cal que ens hi posem. I ara perquè parlem del menjar, però és una mirada que cal aplicar també a altres aspectes de la societat, com poden ser la roba i els articles de luxe.
La cuina es troba en un moment dolç?
La cuina ha tingut en els darrers anys molt bons abanderats. Els cuiners s’han tornat estrelles i han agafat molta fama, i això ha beneficiat el sector. I és cert que s’editen cada cop més llibres de cuina, que hi ha més programes a la televisió, més oferta de tallers i que s’obren més comerços especialitzats en estris de cuina. Però sobretot hi ha un creixement de la cuina entesa com a hobby, perquè la cuina de solució de cada dia està desatesa. En el meu darrer llibre, La cuina sostenible, parlo precisament de com optimitzar la feina a la cuina i de com adaptar-la al nostre ritme de vida.
Som fills de la cuina mediterrània. Això ens garanteix menjar bé?
Buf! La cuina mediterrània fa generacions que gran part de nosaltres ja no la seguim. Les nostres mares, que ara són àvies, van acceptar i incorporar la influència atlàntica, en què la presència de la carn es va tornar imprescindible i un símbol de progrés i de bona alimentació. Avui qui diu que fa cuina mediterrània acostuma a ser qui fa cuina vegetariana, però ja no hi entra el retall de carn, la proteïna que demana la cuina mediterrània.
Les tendències a la cuina són perilloses?
No ho haurien de ser, però jo sí que veig perill en aquelles tendències darrere de les quals hi ha un interès majoritàriament econòmic, sovint encapçalades per un guru que es vol enriquir independentment del benefici de la tendència que proclama. Entrem en el món complex de la defensa de les virtuts de determinades dietes o de productes concrets. El millor en una cuina és la varietat, la mesura i la imaginació.

L’experiència del sopar groc

El nom d’Ada Parellada està lligat a l’organització dels coneguts sopars grocs en suport dels presos polítics. La restauradora va organitzar el primer que es va fer públicament –se n’havia fet un de previ de privat per a sis persones a casa de l’advocada Maria Rosa Pons– el 9 de gener de l’any passat. Va reunir més d’un centenar de comensals i va recaptar prop de 9.000 euros que es van destinar a la caixa de solidaritat. L’acte, però, va estar precedit d’una campanya a les xarxes socials gestada per desprestigiar l’establiment amb crítiques i comentaris falsos. Aquell sabotatge es va mantenir molt actiu durant setmanes però, segons reconeix la mateixa Parellada, paral·lelament va provocar l’efecte contrari en forma de més reserves i lloances al restaurant. “Vaig rebre molt més escalf de la gent, em vaig sentir molt acompanyada i estimada”, comenta, i afegeix: “El Semproniana es va convertir oficialment en un restaurant independentista!” D’aquell primer sopar groc, que ha tingut desenes de rèpliques arreu del territori català, en va néixer al maig El receptari groc, un recull de receptes, totes fetes amb productes d’aquest color, coordinat per Ada Parellada i que inclou aportacions d’altres destacats cuiners. Els drets d’autor que genera el volum també van anar a parar a la caixa de solidaritat.

Identificar-me. Si ja sou usuari subscriptor, us heu d'identificar. Vull ser usuari subscriptor. Per escriure un comentari cal ser usuari subscriptor.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el darrer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor? Fes-te subscriptor per només 12 € l'any (1 €/mes)