Entrevista

MANEL MORILLO

EXPERT EN GESTIÓ DE RESTAURANTS I FUNDADOR DE CON GUSTO

“És l’hora del consum de proximitat”

Expert en estratègia i consultoria per a hostaleria, Manel Morillo parla de com la pandèmia està afectant el sector i assenyala algunes oportunitats que es poden desencadenar en els propers mesos

PAPER DELS AJUNTAMENTS
“Ara és el moment de fer campanyes per promoure els negocis locals. S’ha d’aprofitar que la gent se sentirà més segura comprant a prop de casa”
DISTRIBUCIÓ DELS CRÈDITS
“Les línies de crèdit es donen cada cop en pitjors condicions i al final són préstecs bancaris. I els bancs els estan donant a qui els surt dels nassos”
ESPERANT CAIGUDES
“Hi ha grups d’inversors que s’estan organitzant entre si per intercanviar oportunitats de gent que farà fallida o que voldrà traspassar el negoci”
AIXECAMENT DELS ERTOS
“S’han d’aixecar parcialment. Si m’obliguen a obrir amb el 50% de l’aforament, és evident que no puc recuperar tot el personal anterior”
REFORÇ DEL ‘DELIVERY’
“La partida la guanyaran aquells negocis que abans de la crisi ja estaven preparats per fer un bon repartiment a domicili”
APUJAR PERSIANES
“Al contrari del que es transmet a les xarxes socials, no tinc cap notícia de cap client o de ningú que ara per ara hagi decidit tancar per sempre el negoci”
Quins inputs li fan arribar els seus clients i gent coneguda del sector de la restauració?
Hi ha divisió d’opinions. Hi ha gent molt optimista, que normalment és la gent que té liquiditat i que ha fet bé les coses en l’aspecte de gestió i que no està especialment preocupada. Li fa mal el moment econòmic actual, però no està preocupada pel futur. I després hi ha la gent que ha arribat molt dèbil de tresoreria a aquesta crisi i que està molt tocada. Al contrari del que s’està transmetent a les xarxes socials, no tinc cap notícia de cap client ni de cap persona d’aquest entorn que ara mateix ja hagi decidit que tancarà per sempre. A mi no m’ha arribat ni un sol cas de ningú que es vulgui traspassar el local.
Què abunda més?
La gent tocada i que s’està mirant totes les opcions econòmiques per poder obtenir liquiditat i que es queixa de les mesures del govern probablement representa més de la meitat del sector. Actualment, de preocupació, en té absolutament tothom, sigui del sector que sigui.
Tampoc no té la impressió que no podran aguantar aquesta situació més enllà d’un temps determinat?
Ara mateix, no. Fonamentalment, perquè encara es té l’expectativa de poder obrir al maig. I la gent té intenció de reobrir malgrat que ara no tingui liquiditat, sobretot recorrent als famosos fons o als préstecs barats i sobretot si els ERTO es mantenen i es poden renegociar els preus dels lloguers, que en el tema dels locals comercials està sent més fàcil que amb els de l’habitatge privat. També és cert que hi ha moltíssima gent que no té alternativa, perquè la seva font de negoci és aquesta. Què pot fer a banda de tornar a obrir i veure què passa? Si després la cosa va molt malament i no es reactiva el consum, ja mirarà què fa. Hi ha dramatisme al mercat per falta de recursos i per falta de liquiditat a curt termini, però no tenim la percepció que la gent tingui la intenció de tancar.
El suport al sector per part de les administracions és l’adequat?
Els comentaris generalitzats són “quina ajuda?” o bé “on està l’ajuda?”. Ningú l’ha vist per enlloc. Molta roda de premsa, molta publicació al BOE a les dotze de la nit, però després no hi ha res tangible. L’única ajuda de veritat és la flexibilitat amb el tema dels ERTO. Hi ha un moment en què la responsabilitat de pagar els treballadors és de l’Estat, tot i que ja veurem si arriba a temps. Aquesta és l’única mesura que va tranquil·litzar els empresaris en el sentit què no han de pagar la línia de cost més gran que tenen, ja que tampoc han de comprar matèria primera perquè tenen el negoci tancat. Els resten els deutes pendents, però els hauran de pagar quan puguin i, pel que fa al tema de renegociar el lloguer, en molts casos està sent bastant fàcil.
Els crèdits circulen amb fluïdesa?
Les línies de crèdit, els famosos 100.000 milions d’euros, es donen cada cop en pitjors condicions i al final són préstecs bancaris. Òbviament, molt avantatjosos, amb carència de pagament, amb tipus barats, però els bancs els estan donant a qui els surt dels nassos. Si tu tens un ràting horrorós, o tenies deutes, el banc ni te l’ofereix, ni te’l dona. Per tant, hi ha empreses a les quals la mesura els està ajudant a capitalitzar-se però n’hi ha moltes que estan quedant fora del mercat. Tot el que té a veure amb quotes d’autònoms, que per a gent que té un restaurant amb quatre treballadors són bastants diners, no s’ha resolt, tot i que la gent ha de continuar pagant. La solució econòmica que s’està prestant té més a veure amb la iniciativa privada que no pas amb l’ajuda governamental.
Què es demana als governants que no estan fent?
Per exemple, una quitança del pagament de l’IVA, ja que aleshores compensaria realment una mica. O no fer pagar les famosíssimes quotes d’autònom, que al final són uns 300 euros per persona i t’alleugereixen la situació. O que l’accés a la liquiditat fos més directe. A tu et diuen que el tipus d’interès és de l’1,5%, però la realitat és que la segona setmana el tipus mínim preferent és de l’1,75%, i els préstecs te’ls estan donant al 3,15-3,25%, i els concedeixen a qui els dona la gana. Qui està fent l’agost són els bancs, perquè al final presten el seu propi diner amb l’avantatge que si hi ha un impagament, l’Estat en cobrirà el 80%. A l’empresa privada li serveix de poc. I torna a ser la iniciativa privada, col·lectiva o individual, la que està muntant les campanyes per a la reobertura. La promoció d’allò local, el “queda’t al teu barri”… Les institucions, en aquest sentit, no estan planejant res pensant en el sector per entomar el que vindrà. Ho estan fent Makro, Mahou, associacions de restaurants i hotels… perquè l’administració no sembla que estigui pensant en l’endemà de la pandèmia.
Aquesta podria ser una de les fites que es podrien fixar els ajuntaments?
Ja estem veient ajuntaments que el primer que fan per estalviar és suspendre les festes de la ciutat. Jo soc de Badalona, i aquí no es faran les festes de maig, per posar un exemple. Té lògica que no es programin festes al maig, però la suspensió completa no ajuda el sector comercial en general. L’hostaleria té un pes molt important, amb 1,7 milions de treballadors, a tot l’Estat Espanyol. Potser es pot posposar una part de les festes. Hi ha ajuntaments –a l’àrea metropolitana de Barcelona uns quants– que fan molta promoció del consum local. Ara és l’hora del consum de proximitat i és el moment que els ajuntaments treballin iniciatives que tinguin a veure amb la promoció del consum local. Hi ha maneres enginyoses i divertides perquè la gent s’animi a participar de la seva ciutat i s’hi pot instar amb una mica de sentit. Els ajuntaments, en l’aspecte fins i tot de màrqueting, també podrien anul·lar les taxes de terrasses a un cost molt baix, però no estan fent res. A més, s’ha d’aprofitar que sobretot el primer mes la gent se sentirà més segura comprant a prop de casa que no desplaçant-se lluny i passant-se dues hores passejant.
Barcelona pot arribar a fer mal a les ciutats de l’entorn mirant de captar clients de l’àrea metropolitana per compensar la davallada del turisme?
Barcelona ho farà segur. No sé si des de l’àmbit institucional, perquè no sé què farà l’Ajuntament, però em consta que hi ha molt de moviment. El gremi està preparant coses, les associacions privades, també, perquè és clar que aquesta temporada turística està acabada. Els estrangers no vindran perquè s’estan començant a confinar ara. Allò de veure la Rambla de Barcelona amb 300.000 persones fent un tomb i omplint restaurants i hotels es pot reduir a una temporada supercurta i dependrà de com es comporti la pandèmia a tot el món. Per això Barcelona es mourà molt per atreure el client de l’àrea metropolitana o perquè hi vagi gent d’altres demarcacions a fer-hi turisme. Si tu no agafes el teu entorn local, perquè quan tot torni a obrir la gent consumeixi al seu barri i als seus bars i passegi pel seu entorn, s’ho emportarà tot el peix gran. Des del punt de vista local, els ajuntaments ja es poden espavilar i tenir una mica d’iniciativa imaginativa del segle XXI.
La por inicial de la gent als espais concorreguts farà que costi veure de nou els restaurants plens?
L’opinió que hi ha al sector és que no farà falta pensar-hi gaire, perquè la sortida del confinament serà esglaonada, així que probablement obligaran a obrir amb restriccions d’aforament. No caldrà ni pensar-ho, perquè et marcaran com fer-ho tot durant un període de temps. No sabem què passarà, però és possible que la susceptibilitat social al tema sanitari provoqui que durant un període de temps trobem gent que encara surti amb mascareta al carrer, que es miri molt més la part higienicosanitària dels aliments –malgrat que està absolutament demostrat que els aliments no transmeten el virus–, i és possible que s’hagin de reduir les places dels restaurants, amb la qual cosa minvaran les vendes. Un dels temes que hem de reivindicar és que els ERTO es puguin aixecar parcialment. Si m’obliguen a obrir amb el 50% de l’aforament, per posar un exemple, o jo mateix decideixo no tenir el cent per cent operatiu al principi, és evident que no puc recuperar tot el personal anterior. Els ERTO estan ara circumscrits al període d’alarma. Aquest tema no està resolt. Nosaltres, per exemple, tenim un client molt gran, però que viu sobretot dels congressos i del turisme. Si ha d’aixecar tot l’ERTO morirà segur.
Tot plegat juga a favor del delivery?
El delivery sortirà reforçat de tot això tant sí com no. Durant els primers mesos, tot i que desconec com la reacció o la psicosi social farà transformar els nostres hàbits, el delivery serà una solució bona per consumir des de casa i reduir els contactes socials habituals. La gent tindrà confiança en els restaurants i estarà fins als nassos de menjar del mateix supermercat i començarà a demanar menjar a domicili, segur. En el moment actual, tot són dubtes, i no hi està havent una gran venda de menjar a domicili, perquè no hi ha gaires riders, la demanda és tímida, la immensa majoria de restaurants van tancar i són temps convulsos. Hi ha locals de delivery que durant l’estat d’alarma han multiplicat les seves vendes per dos, però també hi ha molts dies on molts agregadors no tenen servei, com els dies que ha plogut. A posteriori, però, segur que sí. Si en un restaurant on un diumenge al migdia caben vuitanta persones només poden tenir un aforament de quaranta, o els clients tenen dubtes de si seure al costat d’una altra taula, demanar el pollastre a l’ast a casa per no fer cua o menjar del restaurant pakistanès, o del xinès o del bar de tapes de la cantonada serà una solució. I la partida la guanyaran aquells que abans de la crisi ja estaven preparats per al delivery. El que ja hi ha ara són les ganes de molta gent d’entrar-hi. Serà divertit aquest delivery 3.0.
Qualsevol negoci pot fer la transició al repartiment a domicili?
Fàcilment et pots posar a fer delivery. Fas una prova d’R+D sobre quins dels teus productes viatgen més o menys en condicions, mires quins tipus d’envasos fas servir i mires quin tipus de política de màrqueting vols impulsar, res que sigui gaire complicat. Ara bé, una altra cosa és que tinguis un canal de venda potent dins del delivery i que la gent et demani el teu producte. Hi ha ciutats amb poca oferta, on la gent demana que hi entrin més restaurants, però si mirem Barcelona, on els agregadors no són els únics canals de venda, gairebé no necessiten que hi entrin més restaurants, sobretot de l’hostaleria tradicional. Ara bé, si restaurants que no s’ho han plantejat munten el seu canal propi, fan publicitat del seu web i es pot demanar el producte per allà i s’ho treballen perquè arribi a la gent que té menjar per emportar poden fer el seu negociet i tenir un 15 o un 20% de les seves vendes per aquest canal. Si el que pretenen és posar quatre tàpers barats i senzills, trucar a Glovo i començar a vendre, a no ser que tinguin una oferta comercial superbona i supercobejada no hi guanyaran res.
Hi ha multitud de denúncies sobre les condicions laborals dels repartidors. Els restaurants s’han manifestat sobre el tema o millorar-los les condicions encariria el servei i no els interessa?
Els restaurants són sensibles en l’aspecte personal, no professional. En l’àmbit professional, necessites un servei i no et planteges aquesta situació. En l’aspecte personal, pots tenir la teva ideologia econòmica i política i participar-hi d’una manera o d’una altra, però al final necessites que et facin el repartiment. Ni de bon tros a qualsevol preu, però si ni tan sols les administracions saben si són o no autònoms, com poden entrar els restauradors en aquest debat? No és un debat sobre legalitat o il·legalitat, ni tan sols sobre si com a empresari estic tenint una bona pràctica, perquè ni la judicatura s’aclareix sobre el tema. L’ambigüitat fa que la teva posició sigui de no tenir-ho clar i d’esperar que les empreses de repartiment es posin d’acord amb els jutges. Poca cosa hi podem fer, nosaltres.
Temen que els encareixin el servei?
Probablement seria més car si no fossin autònoms, i el moviment del delivery aniria més lent. El tema del delivery no és que les plataformes ens ho regalin, és que els consumidors ho estem demandant de forma exponencial i el sector no para de créixer. És un tema de demanda, no d’oferta.
Les dark kitchen (negocis que només fan menjar per portar a domicili) podrien prosperar després d’aquesta crisi?
Les dark kitchen estan disparades i seguiran així. Nosaltres ens dediquem molt al delivery, i un percentatge important de la nostra feina té relació amb les dark kitchen. Al final no és res més que un restaurant que està dedicat al cent per cent al menjar a domicili, sense taules ni servei propi. Com que aquest sector creix, les dark kitchen, també, perquè tenen avantatges obvis. Tu pots posar una dark kitchen al local més barat de la teva zona d’influència. Des del punt de vista immobiliari, estalvies molts diners respecte a un restaurant que necessita ser vist o estar en un lloc de pas. A part, tenen altres avantatges operatius.
Aquesta crisi també donarà peu a algunes oportunitats dins del sector?
Hi ha una part de les oportunitats que està al mateix lloc de sempre, que és on hi ha els diners. Aquests darrers dies ja ens està arribant informació de grups d’inversors, lobbys inversors, que s’estan organitzant entre si per intercanviar oportunitats de gent que farà fallida o que es voldrà traspassar el negoci per por. Ja hi havia molta liquiditat i moltes ganes d’invertir, i ara ho podran fer més barat que abans. També hi ha petits operadors que pensen que després de la crisi els preus dels locals s’abaixaran i que potser serà el moment d’agafar-los. Tot plegat és un senyal que hi ha diners en el mercat, que l’Estat i els bancs hi posaran diners, així que res a veure amb la crisi del 2010, quan no havia diners; ara la gent es mourà. Tots els sectors voltors estan a sobre buscant oportunitats per invertir. I d’altra banda, tot el que té a veure amb el repartiment a domicili i el que té a veure amb serveis digitals s’incrementarà moltíssim, perquè gent que durant la pandèmia ha vist que el seu web no és prou vàlid aprofitarà per preparar-se per si hi torna a haver un coronavirus.
M’ha fet pensar en aquells que estan esperant el desnonament d’una família pobra per comprar-los el pis.
És una mica aquesta sensació, sí. Els primers comentaris, de part de qui té els diners, que es van fer fa tres setmanes eren especulant sobre quanta gent faria fallida o si hi hauria l’oportunitat d’agafar un local amb un traspàs a cost zero perquè el propietari se’l voldria treure de sobre. O sobre l’abaratiment dels preus dels lloguers. Els primers pensaments van ser: jo tinc diners, anem a veure qui peta.
En el cas de la seva empresa, la crisi l’obligarà a reorientar serveis?
Nosaltres ja estàvem reorientats. Probablement, en podrem sortir reforçats d’aquí a uns mesos, perquè oferim el tipus de serveis que la gent que vol tirar endavant més demandarà. Altres companys més acomodats en la restauració tradicional, en els models de gestió de personal de sempre, probablement seran els negocis més debilitats i es trobaran amb una quota de mercat diferent. Per a la gent que vulgui fer negocis de nova tendència, casual food, street food, petites cadenes que es vulguin expandir o temes de delivery, probablement podem ser un dels seus referents. Però ara mateix és molt difícil de predir. La realitat és que març i abril seran un desastre quant a facturació, i el maig, ja ho veurem. I probablement no som els que pitjor estem. Hi ha hagut una aturada tècnica, sobretot en temes de consultoria i d’assessoria, perquè molts projectes s’han aturat uns mesos.

NOUS HÀBITS DELS CLIENTS

Ara per ara, és gairebé impossible definir quin serà el comportament dels consumidors quan tot torni a la normalitat, però Manel Morillo intueix que inicialment hi haurà una certa por de compartir restaurants concorreguts, i fins i tot la prohibició d’omplir tot l’aforament, i que tot plegat contribuirà que moltes famílies preferiran que els portin el menjar a casa. A això se suma el fet que molta gent no està acostumada a fer-se cada dia tots els àpats i que ja té ganes que li facilitin una mica la tasca. La por als desplaçaments, a passejar pel carrer i a passar massa temps fora de casa, sumada a una certa sensibilitat per ajudar qui tens més a prop, pot convertir la sortida de la crisi en una oportunitat per al consum local. En aquest sentit, Manel Morillo considera que els ajuntaments poden tenir un paper molt destacat a l’hora d’ajudar els negocis del seu municipi.

Identificar-me. Si ja sou usuari subscriptor, us heu d'identificar. Vull ser usuari subscriptor. Per escriure un comentari cal ser usuari subscriptor.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor?

Fes-te subscriptor