Experiències

El pa que s’hi ven

A Catalunya hi ha un miler de flequers artesans que reivindiquen el valor i l’autenticitat d’un producte que en mig segle ha passat de ser bàsic en l’alimentació a només un complement

Farina, aigua i sal. Tres ingredients, un producte i tot un sector que reivindica el saber fer de l’ofici de flequer per posar en valor un aliment tan senzill i complex a la vegada com és el pa. En pocs anys, s’ha passat d’una oferta que diferenciava entre pa blanc i pa integral a trobar una infinita gama de productes: pa de pipes i llavors, de civada, de nous, de sègol, de blat de moro, i barres i rodons elaborats amb espelta, blat egipci (kamut) o xeixa. Tot i que l’estadística demostra que dels 85 quilos de pa per persona i any que es consumien en la dècada dels seixanta ja no se’n menja ni la meitat, el cert és que cada cop hi ha més oferta i les cadenes i franquícies on se’n ven i se’n degusta estan en alça i busquen atrapar el client del forn artesà.

“Els únics sectors que han crescut durant la crisi han estat els dels productes ecològics i els de proximitat”, explica el fins ara president de la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers, Manel Llaràs. Parla de producte de proximitat perquè representa un gremi que es va haver de reinventar abans de la crisi, amb l’arribada massiva de pa industrial, apostant pel producte artesà. “El nostre és un consumidor informat, que sap què vol, que busca qualitat i per a qui el preu no és el factor principal”, especifica, i conclou: “El pa artesà té ara més valor que mai.”

Què s’entén per pa artesà? I és aquí on el sector fa palesa la queixa. “Ara que hem trobat la nostra veta de mercat, la gran indústria vol disfressar el seu producte vestint d’artesà un pa que és industrial”, lamenta el representat dels flequers. No renega ni de què es ven ni de la varietat de productes que ofereixen en aquests establiments, però sí que denuncia que s’etiqueti d’artesà “un pa que està fet amb massa congelada i que només es cou al punt de venda”. Des del Consell Regulador del Pa de Pagès Català són més contundents: “El terme artesà s’ha prostituït; fins i tot els supermercats que obren 24 hores parlen de pa artesà”, clama Antoni Figuera, president de l’ens, que afegeix: “O se’n regula l’ús i es fa complir la llei o busquem un altre nom.”

De moment, el segell amb garantia de qualitat existent és el de la IGP Pa de Pagès Català, un pa certificat del qual l’any passat es van vendre 679.000 quilos arreu del país. “La IGP va néixer el 2012 amb la voluntat de donar valor a un pa que ens identificava com a poble i per diferenciar-lo de molts pans rodons que es venien com de pagès i no ho eren”, relata el secretari del consell regulador, Alfredo Verdegay. Actualment, la IGP, l’única que abarca tot el territori català, té 95 fleques productores i 345 establiments comercials a tot Catalunya.

Miquel Guich, del Forn del Passeig Fabra i Puig de Barcelona, forma part d’aquesta llista de forners amb producte IGP i el seu pa va ser escollit l’any passat el millor pa de pagès català del país. “El secret del pa és utilitzar una farina d’alta qualitat i fer fermentacions llargues”, confessa Guich. El seu, de pa, el deixa reposar fins a divuit hores, i més enllà de la farina, l’aigua, la sal i la massa mare (feta amb aigua i farina) no porta res més. Manel Guich, que procedeix d’una família de forners, venia pa “perquè tocava” i preferia entretenir-se fent de pastisser. Amb la crisi, les coses van canviar. “Amb el meu pa no podia competir per preu i vaig decidir formar-me i apostar per la qualitat fent pa artesà”, relata. Ara, orgullós del seu producte, reivindica la necessitat de posar-lo en valor. “Els restaurants mimen la carta de vins, cuinen amb bons productes i no tenen gens en compte la qualitat del pa que ofereixen”, exemplifica.

La història de Guich és la història del gremi. “En els anys vuitanta, el sector fabricava i venia el pa en exclusivitat”, recorda Manel Llaràs. L’aparició de nous comercialitzadors no va impedir que continuessin sent els únics productors fins a l’arribada de les masses congelades, “llavors la gran indústria va passar a ser el nostre competidor i no vam saber reaccionar”, reconeix ara. La davallada del sector va ser directament proporcional al creixement del consum del pa congelat (un 30% anual) i per frenar l’embat va caldre carregar piles i decidir si decantaven la balança a favor del pa artesà o feien una altra cosa.

El resultat final ha estat el que Llaràs defineix com “la cultura del bon pa”, una retroalimentació entre els diversos agents de la cadena per tancar el cercle. I és que la seva aposta per la qualitat ha estat també el bot salvavides de petites farineres que s’han refet especialitzant-se en farines provinents de blats no hibridats. A la Conca de Barberà, Josep Mestre ha decidit recuperar blats antics i fer farina amb molí de pedra. En ven al detall i en serveix a una dotzena de forners. “Les cadenes d’ADN d’aquests blats no són tan llargues i les seves farines es digereixen molt millor; el cos humà no està preparat per pair varietats actuals tan barrejades”, detalla. A les comarques de Girona, flequers i pagesos també s’han aliat per oferir un segell de qualitat propi i amb la marca És Farina de Girona garanteixen la procedència de l’ingredient bàsic del pa.

Qui en sap tant de pa com de farina és Jordi Morera, digne hereu d’una nissaga de cinc generacions de forners de Vilanova i la Geltrú que ha estat escollit Forner Mundial 2017. Parla de “bogeria” pel pa i tot el que l’envolta, tant que enguany ja té conreades 5 hectàrees d’espelta petita per moldre’s ell mateix la farina. “El pa artesà és alguna cosa més que un pa fet amb les mans; és un producte de bon digerir, que t’aporta uns beneficis, que t’alimenta i et sacia”, diu. “Artesà també ha de ser sinònim de sostenible, d’estar fet a prop de casa, de donar un benefici directe a la societat”, afegeix. És feina del flequer difondre aquesta filosofia i per això el seu missatge és clar: “La gran indústria inverteix milions en investigació. Els petits ens hem d’unir i innovar junts, perquè així tenim més força.”

34,12 kg
és la mitjana de consum de pa per persona i any, segons càlculs del Ministeri d’Agricultura. A Catalunya es calcula que se’n consumeixen 2 kg menys.
2,71 euros
va ser el preu mitjà del quilo del pa de pagès català el 2017. Actualment, se’n pot comprar a 345 establiments d’arreu de Catalunya.

Fira del pa de Castelló d’Empúries

Per qui en vulgui saber més i tastar-ne, Castelló d’Empúries celebra els propers 12 i 13 de maig la 20a edició de la Fira del Pa. La convocatòria inclou un extens programa d’actes que, entre d’altres, ofereixen la possibilitat de visitar camps de blat, fer el propi pa o descobrir a preus especials l’Ecomuseu Farinera que hi ha al municipi. (www.ecomuseu-farinera.org).

Mirar el passat per garantir el futur

Jordi Morera és un nom propi dins del sector. Ofereix més de cent varietats de pa als tres forns de l’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú, i tot el saber acumulat l’ha plasmat en els llibres Avui faràs pa (Editorial Now Books) i La Revolución del pan (Editorial Montagud). El seu projecte i la seva trajectòria tenen premi, ja que ha estat escollit forner mundial 2017 per la Unió Internacional de Forners i Pastissers.

Espelta, la mare de tots els blats

No fa pas tants anys, el gra d’espelta només alimentava animals i ara el pa fet amb aquest tipus de farina està de moda. L’aportació proteica (un 14% superior a la d’altres farines) i el fet que sigui un pa de fàcil digestió han contribuït a recuperar la sembra del primer blat que es va començar a conrear fa 10.000 anys i del qual deriven la resta de varietats.

Un pa que defineix un poble

La indicació geogràfica protegida (IGP) Pa de Pagès Català és el segell que garanteix que parlem d’un autèntic pa artesà. Entre els requisits hi ha l’elaboració manual de cada pa, la utilització de farina de qualitat, l’ús d’un alt percentatge de massa mare, un temps mínim de fermentació i la cocció sobre una superfície de pedra. El pa amb IGP té una bossa que l’identifica.

Identificar-me. Si ja sou usuari subscriptor, us heu d'identificar. Vull ser usuari subscriptor. Per escriure un comentari cal ser usuari subscriptor.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït dels 5 d'aquest mes

Ja ets subscriptor? Fes-te subscriptor per només 12 € l'any (1 €/mes)