Articles

JAUME FÀBREGA

ESCRIPTOR I CONSULTOR GASTRONÒMIC

“La base de tot és la cuina tradicional”

Jaume Fàbrega (Vilavenut, 1948) és una font inesgotable de coneixements sobre la cuina catalana, amb més de setanta llibres sobre el tema i una quantitat considerable de premis

LA CUINA TRADICIONAL
“No hi ha raons objectives per explicar el menysteniment de la cuina tradicional, perquè precisament és de les més importants de la Mediterrània”
DIETA MEDITERRÀNIA
“Catalunya és l’únic país del món on es parla de dieta mediterrània, quan en realitat aquesta ni tan sols existeix”
LLENGUA I GASTRONOMIA
“Podria dir que buscar una recepta és un pretext. D’una recepta, el primer que m’interessa és el nom. La cuina comença per la llengua”

Ens trobem al seu domicili particular, al barri de les Pedreres, molt a prop d’on fa més de 130 anys, un picapedrer anomenat Llorenç Roura va descobrir la mandíbula que va popularitzar el farmacèutic Pere Alsius. La casa és plena d’infinitat d’objectes antics i d’altres que són fruit dels seus viatges, darrere dels quals s’intueixen les parets. Jaume Fàbrega, Jaumó, es deixa fotografiar amb complaença i, mentrestant, ens il·lustra sobre les herbes aromàtiques que envaeixen el seu jardí. És en aquest espai, al voltant d’una taula, on l’entrevistem. I pregunta a pregunta, deixem passar l’estona parlant de cuina mentre un exèrcit de mosquits ens devora sense compassió, talment com si ens haguéssim convertit en un producte gastronòmic més.

La primera pregunta gairebé és obligada. D’on li ve la passió per la cuina?
Sobre això tinc diverses teories. La primera és que quan feia el servei militar, que va ser especialíssim, vaig fer de caporal de cuina. A l’Acadèmia Militar de Saragossa hi havia un cuiner molt bo, que suposo que era un castigat. Els comandaments militars li demanaven que els fes plats. I jo, naturalment, els tastava. La segona teoria és que la primera feina que vaig tenir, que me la va donar l’historiador Santiago Sobrequés, i eren classes a mestres grans. Una de les assignatures que feia era coneixement de Catalunya. Es parlava de folklore, i jo ho vaig derivar cap als aliments i la cuina, amb molt d’èxit. A més, en un moment determinat, no vaig poder viure de la crítica artística, que era el que feia a El Punt, i vaig derivar cap a la cuina, però des d’una perspectiva diferent de la que es feia. Mai m’han interessat els restaurants, sinó la cuina com a part de la cultura i en l’àmbit tradicional i dels Països Catalans. Per tant, la meva dedicació a la cuina no va ser un procés deliberat, sinó que va anar venint progressivament.
Vostè és fill de Vilavenut, al Pla de l’Estany. Encara avui, la cuina tradicional que va conèixer des de petit és una font bàsica dels seus llibres...
És la més important. Ara està de moda, sobretot a l’àrea de Barcelona, parlar només de cuina d’autor. Però sense la cuina tradicional, que és la base, la d’autor no existiria.
En altres llocs, com ara França i Itàlia, la cuina tradicional és molt respectada. Aquí, en canvi, hi ha una certa contraposició amb la d’autor. A què es deu, això?
Aquí volem ser més moderns o modernets, sembla. Aquest tema l’he teoritzat força i el vinculo a aspectes polítics, com ara l’autoodi. La cuina catalana, per a determinats sectors, queda com una cosa per esborrar, com la llengua. De raons objectives, no n’hi ha, perquè, precisament, la cuina catalana és de les més importants de la mediterrània.
Creu que també hi influeix la situació política i la falta d’un estat propi?
Evidentment. O un estat o una nació reconeguda per un estat. En el cas d’Escòcia, per exemple, el seu govern ha impulsat un segell que reconeix els restaurants que tenen cuina tradicional escocesa. Aquí això no ho hem aconseguit mai, tot i que ja ho vaig proposar en el II Congrés Català de Cuina. I aquí he de dir que, en general, la Generalitat no ha fet bé algunes coses. Per exemple, tenen un lloc web que es diu la Gastroteca, que és una idea molt bona, però pèssimament realitzada.
I per què creu que des de l’administració catalana s’actua d’aquesta manera?
Cap país del món parla de dieta mediterrània, només nosaltres. Ni França, ni Grècia, ni Itàlia ho fan perquè estarien contraprogramant la seva cuina tradicional. La dieta mediterrània, a més, no existeix. És un mite biomèdic. Va ser l’invent d’un senyor que es deia Ancel Keys i que va confondre el que es menjava a Creta durant la postguerra amb la dieta mediterrània, que consistia a menjar herbes i fresh food. La Generalitat ha invertit diners en la idea de dieta mediterrània, però el centre de quan aquesta cuina es va declarar patrimoni immaterial, que és una autèntica bestiesa, era Sòria, on fan una cuina típicament mediterrània.
S’ha arribat a publicar que la dieta mediterrània té més de 5.000 anys d’història. I, malgrat tot, els ibers no coneixien ni el pa ni el vi i no empraven l’oli d’oliva...
Si tens coneixements històrics, de seguida ho veus, això. Hi ha un munt de bestieses. Els profetes d’aquesta dieta diuen que té més de 1.000 anys, però això és fals. En teoria, la carn estrella és la de porc, però resulta que els jueus i els musulmans, que són mediterranis, no en poden menjar. Per tant, no quadra per enlloc. És una falsificació geogràfica, fins i tot religiosa i històrica. Un altre exemple, a Algèria i al Marroc, tot i que exporten molt oli d’oliva, cuinen amb mantega. La raó és religiosa. Associen l’oli d’oliva als jueus.
Una de les conclusions a les quals s’arriba quan es llegeixen els seus llibres és que hi ha un fil conductor molt clar en allò que s’ha menjat als Països Catalans, tant en els productes com fins i tot en les elaboracions. Quins productes consumin des d’antic i encara ara mantenim?
Des de molt antic, els cereals, que són la base de la nostra alimentació. Com a carns típiques, el porc, perquè era el rebost dels pagesos. Com a carn exclusivament festiva, el xai. El bou i la vedella compten poc, perquè pertanyen a la cuina burgesa. El peix també és molt important per la gran faixa de costa que tenim. Una gran abundància d’espècies. A partir del segle XVIII, s’introdueix l’arròs, que al País Valencià es converteix en un aliment diari, al revés que a Catalunya, que el reservem per al diumenge. Una altra característica que no existeix a Espanya és que mengem pasta des de l’edat mitjana, com a mínim des del segle XIII. La mateixa paraula fideu ens ve de l’àrab ibèric, que passa al català. A més, una curiositat és que és l’únic país mediterrani gairebé sense formatges.
I en allò que fa referència a les receptes, quines s’han mantingut?
Josep Pla ja va dir que la cuina catalana era arcaica i ben construïda. No em canso de repetir que des del punt de vista documental és la més antiga d’Europa. Té els primers receptaris. En castellà no n’hi ha un fins al segle XVII, quan nosaltres en tenim des del XIII. Tenim el primer manual europeu de pastisseria, que és el Llibre de totes maneres de confits, el primer de receptes afrodisíaques i el primer teòric, que és el de Francesc Eiximenis, Com usar bé de beure e menjar. El primer llibre de gastronomia que exhibeix la llengua castellana, Arte Cisoria, va ser traduït per un català, Enric de Villena.
Un dels trets que destaca de la cuina catalana és que és oberta. En quin sentit?
Doncs que sempre està disposada a incorporar elements d’altres cultures, com ara l’occitana, l’italiana, l’araboberber, la persa, l’espanyola... En un dels darrers llibres que he escrit, de la La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona, incorporo, precisament, plats com ara el gaspatxo, les patates braves i altres coses típiques de la cuina espanyola i que, en alguns casos, la immigració ha portat.
Som prou conscients de l’existència d’una cuina catalana?
Crec que no. Ha de pensar que, en primer lloc, els índexs de lectura són molt baixos. La cuina, al final, és un reflex de la societat, i la societat està molt desestructurada, sense una consciència de catalanitat. El fet que en la major part de mitjans no es parli de la cuina catalana, té una incidència molt clara en la sensibilització. Fins i tot fa la impressió que parlar de cuina catalana no és modern, quan contràriament crec que és el més modern que hi ha.
Es fa difícil seguir tot el que publica. D’on treu el temps i les energies per fer-ho?
També el dedico a altres coses, com ara al plaer, o a viatjar, que és una font molt important dels meus llibres. Normalment, la primera cosa que tinc en compte és que quasi mai publico receptes de restaurant, sinó que sempre són receptes casolanes. Jo he anat a les cases. Això m’apassiona. Podria dir que buscar una recepta és un pretext. D’una recepta, el primer que m’interessa és el nom. La cuina comença per la llengua. Una obsessió que tinc és que els noms dels plats sempre els poso en la llengua original.
Un tret molt característic dels seus llibres és que combina les receptes amb la teoria, la cuina amb altres disciplines...
A més, és un exercici molt divertit. Li posaré un exemple. Hi ha un plat que es fa a Occitània que és la brandada de bacallà, que a Catalunya he descobert que ja està introduïda des del segle XVIII. Aquest plat, en francès no vol dir res, però en occità o català cultes sí que vol dir alguna cosa. A part de ‘moure la campana’, brandada vol dir ‘masturbar-se’. Té un doble sentit eròtic, perquè la brandada es feia en una cassola o en un morter amb una mà de morter. A través dels pescadors, la recepta s’ha anat difonent amb noms diversos. Al Maresme, per exemple, en diuen “bacallà a la grandi colloni”, que és una corrupció de branda. Els mariners de la costa del Maestrat, a Castelló de la Plana, en diuen “bacallà a la sacsacollons”. I el mateix plat, els mariners de la Ligúria en diuen “bacalà a la gran collun”. De vegades, a tota la Mediterrània s’explica per una paraula que ofereix un seguit de relacions increïbles. Això també passa molt amb plats de la cuina sefardita.
Si no vaig errat, té alguns llibres a punt de sortir del forn...
Sí, han quedat aturats per culpa de la pandèmia. A part del que he fet sobre La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona, n’hi ha un altre que es titula Cap i pota. El gran llibre dels menuts. I també n’hi ha dos més a punt de sortir. El primer, Menjars i memòries del gust. Les arrels de la cuina valenciana, el publica una editorial del País Valencià (està previst que el presentem el dia 23 d’octubre) i ha guanyat el Premi Internacional d’Assaig Gastronòmic Ciutat de Benicarló. El segon es titula Fogons calents. Cròniques de la bona vida, i és una novel·la de viatges per la Mediterrània i altres llocs, en clau pornogràfica, i que acaba amb un receptari.

PERE BOSCH CUENCA

pbosch@lrp.cat

Nació i deglució. Fílies i fòbies de la cultura del gust Editorial: Pagès Editors Any: 1997
La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de girona Editorial: Viena Edicions Any: 2020
La cuina catalana (9 volums) Editorial: Edicions l’Isard Any: 1996-1999
El gran llibre de la cuina de les àvies Editorial: RBA Any: 2005
Catalunya per sucar-hi pa Guia comarcal d’atractius turístics, productes, plats, vins i festes gastronòmiques Editorial: Dux Editorial Any: 2007
El convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l’Edat Mitjana a Ferran Adrià Editorial: Pagès Editors Any: 2007
La cuina modernista Obrers, menestrals, burgesos i indians Editorial: Viena Edicions Any: 2015
La cuina medieval i renaixentista Moros, jueus i cristians Editorial: Viena Edicions Any: 2016
La cuina antiga Ibers, grecs i romans Editorial: Viena Edicions Any: 2017
Cuina i cultura del gust al País Valencià El patrimoni culinari Editorial: Publicacions de la Universitat d’Alacant Any: 2019
Identificar-me. Si ja sou usuari subscriptor, us heu d'identificar. Vull ser usuari subscriptor. Per escriure un comentari cal ser usuari subscriptor.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït dels 5 d'aquest mes

Ja ets subscriptor? Fes-te subscriptor per només 12 € l'any (1 €/mes)