El dossier

Principi de conservació

El botulisme és una intoxicació provocada per bacteris sovint associats a alguns aliments. De vegades, l’origen n’és a les conserves casolanes. És un incident molt poc freqüent, però greu.

El botulisme és una intoxicació greu causada per una neurotoxina que segreguen les espores del Clostridium botulinum, un bacteri anaeròbic; és a dir, que no necessita oxigen per viure. Aquest bacteri el trobem al terra i a les aigües no tractades de tot el món.

La toxina, amb una estructura molt semblant a la del tètanus, es manifesta quan les espores, que resisteixen bé la calor, queden exposades a l’oxigen en un medi amb un pH superior a 4,5. Com més elevat és aquest número, més alcalina és la substància. La sosa càustica, en un extrem, té un pH 14. L’acid clorhídric, a l’altre, té un pH 0.

Hi ha vuit varietats de toxina botulínica. Totes estan considerades les substàncies biològiques més tòxiques. Si no s’administra ràpidament un antídot, la toxina pot tenir conseqüències fatals: bloqueja l’alliberament del neurotransmissor acetilcolina, de manera que els músculs, també els respiratoris, es paralitzen. Aquesta toxina no modifica el color ni el gust de l’aliment contaminat. No es transmet de persona a persona.

d’estar per casa

La manera més freqüent que una persona s’intoxiqui és després de consumir algun aliment contaminat. Sovint es tracta de conserves casolanes fetes sense seguir les normes, sobretot si són mongetes tendres, espinacs, bolets, llegums o remolatxa. Altres aliments on pot prosperar el bacteri i les seves espores són les carns curades o fermentades i el peix mal conservat o fumat en fred, entre d’altres.

En canvi, és molt difícil contaminar-se amb les conserves industrials –tot i que al món se n’ha donat algun cas esporàdic– perquè aquests aliments es tracten a temperatures molt elevades. En tot cas, sempre hem de rebutjar les conserves que tinguin bonys o que expulsin gas en el moment de ser obertes.

Hi ha unes altres dues maneres d’intoxicar-se. La primera és la coneguda com a botulisme intestinal, que es declara sobretot en nadons de menys de sis mesos. La intoxicació s’explica perquè el nadó ha entrat en contacte amb les espores, que alliberen la toxina a l’intestí. Se n’han descrit casos relacionats, sempre entre nadons, pel consum de mel. Quan el nadó pot menjar sòlid, amb l’àcid gàstric n’hi ha prou per destruir el bacteri.

En segon lloc, com que les espores es poden trobar al terra, és possible contaminar-se per una ferida. En aquest cas, els símptomes poden tardar fins a dues setmanes a manifestar-se.

Com que aquest bacteri viu normalment a terra o a l’aigua, les seves espores poden contaminar aliments crus abans de recol·lectar-los. Per tant, és possible intoxicar-se per haver consumit verdures fresques cultivades en sòls contaminats amb les espores. Per això és bo rentar-les bé abans de menjar-les.

Les espores del bacteri resisteixen bé la calor, però no passa el mateix amb la toxina. Així, si tractem un aliment a una temperatura superior als 85 graus durant cinc minuts, ens assegurarem que hem destruït tota la botulina. El mateix passa si ho fem amb una olla a pressió durant tres minuts. La intoxicació té més a veure, doncs, amb els aliments que s’han envasat amb poc oxigen i en unes condicions de poca acidesa.

Un cop s’ha ingerit la toxina, els primers símptomes es poden manifestar en un període de 12 a 36 hores. Però hi ha casos en què tarden fins a 6 dies a fer-se’n evidents. Els primers símptomes són malestar general, dificultats visuals per enfocar els objectes, debilitat, vertígens i cansament. En alguns casos, hi pot haver contraccions musculars generalitzades i involuntàries, com passa amb el tètanus. La intoxicació no causa febre, ja que no és cap infecció.

CARA I ULLS

Els signes neurològics més normals són boca seca, visió doble i dificultats per veure-hi de prop, per empassar i per parlar. Abans de l’aparició d’aquests símptomes, pot haver-n’hi d’altres, com ara nàusees, vòmits, mal de ventre i de coll i diarrea, però també hi pot haver restrenyiment.

Normalment, els símptomes comencen per la cara i els ulls i després van baixant. És important actuar quan es declaren els primers signes de la intoxicació.

Altres símptomes que es manifesten quan hi ha botulisme són la debilitat o paràlisi de les extremitats, que afecta les dues bandes del cos en el 80% dels casos, la immobilitat del tòrax, la manca d’alè, amb dificultats per ventilar, i les pupil·les que no reaccionen a la llum. A més, les parpelles poden aparèixer caigudes i també hi pot haver nistagme, és a dir, moviments ràpids i automàtics dels ulls. Finalment, l’intoxicat pot presentar inestabilitat en caminar.

El diagnòstic es fa amb una electromiografia i amb l’administració d’una substància que impedeix la destrucció de l’acetilcolina. Si l’intoxicat millora ràpidament, encara que per poc temps, és que ha ingerit la botulina. Llavors, l’especialista intentarà detectar la varietat concreta de neurotoxina al sèrum sanguini i als excrements.

L’evolució d’aquest episodi depèn de diversos factors, com ara l’edat (l’afectació augmenta com més anys tinguem), el tipus de neurotoxina, la rapidesa amb què s’actuï i la presència d’alguna altra infecció.

No hi ha un tractament específic per aquesta intoxicació, a banda d’administrar toxoides trivalents, que són sèrums d’origen equí, i aplicar tècniques de suport vital, amb assistència respiratòria, fluïdoteràpia i alimentació per sonda, si cal.

Davant els primers símptomes, és important anar als serveis sanitaris, perquè un tractament precoç redueix molt el risc de mort, que baixa fins al 10%. Si no es fa el tractament o es posterga, la taxa de mortalitat arriba al 60%. Val a dir que els efectes debilitants de la intoxicació poden allargar-se més d’un any.

Aquesta toxina s’ha associat al perill de bioterrorisme, ja que és possible intoxicar-se per inhalació d’un aerosol que la contingui. En aquest cas, els símptomes apareixerien entre dos i tres dies després de l’exposició.

Bona tècnica

Com que el risc del botulisme rau, sobretot, en les conserves casolanes, és millor no arriscar-se si no es té una bona tècnica. Si malgrat tot volem fer-les, hem de seguir normes molt estrictes, sobretot si els aliments són poc àcids, com ara el suc de pastanaga, els espàrrecs, les mongetes tendres, els pebrots vermells, les albergínies, el blat de moro, etcètera.

Hem d’esterilitzar els recipients i les tapes –tot el material ha de ser nou– en una olla a pressió a 120 graus durant almenys 30 minuts. Després, quan consumim la conserva feta a casa, ens assegurarem que l’escalfem a 80 graus durant 10 minuts com a mínim.

Triarem fruits frescos en el punt de maduració, que no estiguin copejats. Convé ficar-hi suc de llimona, perquè l’àcid és un enemic del bacteri. Totes les operacions les farem amb les mans ben netes.

El recipient s’ha de tancar amb tapes noves i després s’ha de fer un tractament amb calor. Els productes àcids, al bany maria i els que no, a temperatures superiors als 100 graus. Després cal abaixar com més aviat millor la temperatura amb aigua freda. També s’hi ha de posar una etiqueta amb la data d’elaboració. Les conserves casolanes s’han de consumir abans que hagi passat un any. El recipient s’ha de guardar sempre en un lloc fresc i sec.

Identificar-me. Si ja sou usuari subscriptor, us heu d'identificar. Vull ser usuari subscriptor. Per escriure un comentari cal ser usuari subscriptor.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el darrer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor? Fes-te subscriptor per només 12 € l'any (1 €/mes)