El dossier

El menjar no es llença

La lluita contra el malbaratament alimentari avança a Catalunya amb una llei pionera (tot i que encara per desplegar) i centenars d’activistes i projectes que denuncien que l’actual model alimentari és insostenible

ADA PARELLADA Restauradora
“Si el client no em demana pa, en el menú no en dono perquè en llençava moltíssim” AMÈLIA SARROCA Tècnica del CREDA “Les noves tecnologies poden ajudar molt en la lluita contra el malbaratament, tot i que no tothom les vol o les fa servir”
FLEXIBILITAT
Al restaurant Semproniana de Barcelona, Ada Parellada permet al client escollir entre tres mides de plat
RAQUEL DÍAZ Fundació Espigoladors
“No es parla de com les nostres decisions alimentàries estan fomentant els excedents”
GEORGINA CEPAS Mercabarna
“Fa poc parlàvem de malbaratament quatre gats i ara hi ha molt moviment, és esperançador”

Brownie de cacau amb plàtans, pastís salat de tomàquet deshidratat i formatge feta, tacos de flor, dakos grek, orxata ecològica i aigua de Jamaica són alguns dels plats i refrescos que podem degustar a l’autoanomenat cafè laboratori culinari antimalbaratament que al setembre va aterrar al barri barceloní de Sants. Treballa amb producte fresc, de temporada i de proximitat, i ha arribat a acords amb supermercats locals per aprofitar aquells productes que no han pogut vendre al final del dia. Com explica Nikoletta Theodoridi, impulsora del projecte sObres Mestres, “la gran distribució envasa, per exemple, sis pomes i si sobrepassen la data de consum preferent ja no les pot vendre, però aquella fruita està perfectament, com passa amb els kiwis o els enciams que han retirat simplement perquè n’han arribat de nous”. Amb aquest producte que conserva el gust i totes les propietats, sObres Mestres en fa plats saborosos i saludables que omplen els estómacs dels clients i que també deixen petjada en les seves consciències: estan gaudint amb aliments que per culpa d’un sistema absurd i viciat estaven a punt d’acabar a les escombraries. Elles treballen perquè iniciatives com la seva deixin de ser puntuals, i com la resta d’activistes de la lluita contra el malbaratament alimentari consultats per fer aquest reportatge, remarquen que a casa nostra les coses han canviat molt en els darrers anys, tot i que deixen clar que queda molta feina per fer i en molts àmbits.

Segons l’Agència de Residus de Catalunya (la dada és del 2010, no està actualitzada), cadascun de nosaltres malbarata uns 35 Kg de menjar a l’any. És una xifra prou escandalosa, però hi ha matisos encara més preocupants. Com recorda Gaby Susanna, portaveu de la Plataforma Aprofitem els Aliments [vegeu l’entrevista de les pàgines 18 i 19], per obtenir-la es van analitzar els residus municipals del comerç al detall, la restauració i les llars i, per tant, “no té en compte tot el cicle alimentari”. “Això vol dir que es queda curtíssima; de fet, en l’àmbit europeu s’han fet estudis que parlem de fins a 180 kg malbaratats per habitant”. “Necessitem un diagnòstic actualitzat i complet per saber d’on partim, i així poder plantejar mesures i veure al cap d’uns anys si han estat suficients”, sentencia Susanna.

El poder de cada acte

La Fundació Espigoladors és una entitat pionera a casa nostra que ha recuperat –i dignificat– una activitat amb segles d’història: l’espigolament. Consisteix a arribar a un acord amb el pagès per recollir les fruites i verdures que són descartades del circuit comercial per excedents de producció, descens de vendes o qüestions estètiques. Les canalitza a entitats socials i també en fa melmelades, compotes, salses i patés vegetals després d’impulsar, el 2015, la marca Es im-perfect, que dona feina a col·lectius vulnerables. Ja ha recuperat més de 2.200 tones de menjar i acaba de presentar un estudi que quantifica les pèrdues de fruites i hortalisses en el sector primari i també en busca les causes per pal·liar “la manca d’anàlisis en profunditat d’aquesta problemàtica en l’àmbit català i estatal” i oferir un protocol que pugui ser fàcilment replicat.

Tot i assenyalar que “els resultats evidencien la complexitat de la problemàtica i que té múltiples causes”, l’anàlisi deixa clar que un dels principals motius de les pèrdues en el sector primari és el fet que les fruites i verdures no compleixin els requisits estètics del client o del mercat. Pomes massa petites, patates molt grans, préssecs una mica boteruts, prunes amb cicatrius... són aliments que no entren pels ulls i que la gran majoria de consumidors –i per tant tampoc el punt de venda– no vol, per molt bons que siguin. Com reflexiona Raquel Díaz, directora de la Fundació Espigoladors i coautora de l’estudi, “tots pensem que no tirem menjar però hem de ser conscients que els nostres actes de consum repercuteixen en pèrdues i malbaratament en altres punts del sistema agroalimentari, ja sigui al pagès del costat de casa, la botiga del barri o a productors molt llunyans a causa del sistema globalitzat”. “Només es comercialitzen les coliflors més boniques, les perfectes, les que quadren amb el packaging... No es parla prou, doncs, de com les nostres decisions alimentàries estan contribuint a fomentar moltes pèrdues i malbaratament.”

La Fundació Espigoladors ha fet durant molts anys tallers directes per conscienciar la ciutadania, però ara també està centrant els esforços a formar formadors “per fer taca d’oli”. “Si t’adreces a col·lectius com joves, monitors i professors, pots aprofundir en la complexitat del problema i es poden convertir en agents de canvi”, explica Díaz. El principal missatge que voldria que calés és que el malbaratament s’ha de treballar estructuralment perquè és “és una de les potes de la insostenibilitat del sistema agroalimentari” actual, i que s’ha de garantir el dret a l’alimentació de les persones empoderant-les. Així, la fundació canalitza cap a entitats socials l’excedent de fruites i verdures procedents del camp, però també té en marxa diversos projectes transformadors, com ara La Botiga del Prat de Llobregat, on usuaris dels serveis socials no reben un paquet tancat amb aliments, sinó que poden escollir els que s’emporten a través d’un sistema de punts. “Els projectes de garantia alimentària –sosté la directora de la Fundació Espigoladors– no haurien de dependre de les sobres del sistema, sinó que haurien de tenir recursos per poder fer compres alimentàries amb criteris de sostenibilitat i salut i adaptant-se a les necessitats de cada persona.”

La restauradora Ada Parellada és un referent a casa nostra no només en l’aspecte culinari, sinó en la lluita contra el malbaratament. Ella està al darrere dels Gastrorecup, sopars formats per plats que demostren que “amb intenció i mestria es poden fer propostes gastronòmiques amb aliments que estaven destinats a l’abocador”. N’ha fet sis edicions al seu restaurant, el Semproniana de Barcelona, però per primer cop i gràcies a l’impuls del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat, la setena edició s’ha celebrat aquest any, en diferents jornades, també a La Cava de Tàrrega, a Can Xapes de Cornellà del Terri i a Albert Guzmán de la Ràpita. “La intenció és que l’any que ve es repliqui en un mateix dia en tots els restaurants del territori que s’hi vulguin implicar, com una mena de Marató”, avança Parellada. Com recorda la cuinera, quan va començar aquest projecte “la gent preguntava molt si aquell menjar li faria mal, i ara hi ha molta més informació i tranquil·litat, la gent ha entès que hi ha molts aliments en perfecte estat que per diversos motius, normalment comercials, s’han descartat”. Deixa clar en tot moment que en cap cas estem parlant d’aliments en mal estat –ni tan sols dubtós–, sinó que es tracta només de “fer servir el sentit comú”. “Llegim la data de consum preferent com si fos un document notarial, hem de tornar a creure en els nostres sentits.”

Parellada creu que hi va haver un moment en què es va passar “de la cuina ètica a l’estètica”, i recorda que fins i tot un xef de renom internacional va sentenciar en un congrés que havíem d’aprendre a llençar –i així es va fer en molts restaurants–, però considera que les dinàmiques estan canviant (sobretot als restaurants que no formen part d’una cadena) “per consciència medioambiental i social, però també econòmica, perquè llençar menjar és un clar símptoma de mala gestió del negoci”. Ella i el seu equip fan servir tècniques tan simples com revisar cada dia la nevera i seguir la norma que “el primer que arriba és el primer que surt”, tan sols portar el pa del menú si el client el demana (en llençaven moltíssim) i oferir a la carta tres mides de plats perquè tothom pugui demanar el que sap que s’acabarà.

Mètode i personal

La llei catalana contra el malbaratament alimentari, aprovada just abans del confinament però encara per desplegar, estableix que totes les empreses de la cadena alimentària han d’elaborar un pla de prevenció de les pèrdues i del malbaratament alimentari, un punt molt important perquè les que no actuen per motu propi s’hagin de posar les piles. Com relata Amèlia Sarroca, tècnica en malbaratament alimentari del CREDA (Centre de Recerca en Economia i Desenvolupament Agroalimentari, impulsat per la UPC i l’IRTA), el primer que cal aconseguir és que a escala internacional hi hagi una metodologia específica i homogènia per fer una bona quantificació de les pèrdues i també que hi hagi prou personal qualificat. S’està treballant en les dues coses. “Estem intentant que els estudiants s’involucrin cada cop més en aquests temes i fins i tot que en facin treballs de fi de grau i de màster. Ells són els que tindran a les seves mans ajudar les empreses a fer un món més sostenible, a banda de demostrar-los que també així seran més rendibles.” Per a la tècnica, és molt important donar conèixer les bones pràctiques existents i facilitar que les empreses puguin teixir aliances, per això participa en nombroses iniciatives divulgatives i tallers participatius. Aquest any, la UPC ha centrat en l’alimentació sostenible el Recircula Challenge, una competició en què es proposa un repte a diversos equips d’estudiants i es premien les millors solucions. Entre les propostes finalistes hi ha Aeye, un petit dispositiu fàcilment acoblable a la nevera que gràcies a la intel·ligència artificial detecta què hi entra i què en surt, ja que així es pot preveure què està a punt de caducar. De fet, destaca Sarroca, les noves tecnologies poden ajudar molt en la lluita contra el malbaratament i, per exemple, ja hi ha software que ajuda els restaurants a planificar millor les compres, encara que no tothom “el vol o el sap fer servir”.

Ració de formiga o os?

El semàfor de la gana és una de les propostes del CREDA per reduir les sobres als menjadors escolars. Es tracta que els monitors expliquin als nens la importància de no demanar més del que es menjaran per no llençar res i que els alumnes puguin triar entre tres mides de plat: ració de formiga, guineu i os. Amb les mesures que s’han aplicat en un pla pilot, quatre escoles de la demarcació de Barcelona han aconseguit reduir el malbaratament, de mitjana, un 30%. Sarroca recorda que hi ha molts projectes interessants en marxa, tot i que la pandèmia n’ha congelat alguns i ara “cal garantir que es reprenen”.

Una ambiciosa iniciativa a casa nostra que no s’ha aturat sinó que ha seguit fent passes és el treball de Mercabarna contra el malbaratament, que ha culminat amb la inauguració, aquest any, d’un centre pioner d’aprofitament alimentari, el Foodback. És l’espai del mercat on es fa la selecció dels excedents de fruita i verdura aportades pels majoristes per donar-los una segona vida, i és innovador no només perquè s’ha facilitat el procés de reciclatge i s’ha professionalitzat el triatge, sinó perquè s’està intentant aprofitar al màxim totes les restes. Així, un cop rebuts els aliments no comercialitzables però aptes per al consum humà, se’n fa una tria, i els que estan en bon estat es destinen a entitats socials, però com que l’objectiu és no malbaratar res, s’està fent una prova pilot amb la Fundació Espigoladors per veure si les fruites i verdures que no han passat el primer filtre poden ser transformades. L’objectiu és que, per exemple, amb la fruita massa madura se’n faci una compota que pugui anar a menjadors socials.

Com relata Georgina Cepas, cap de Medi Ambient de Mercabarna, “fa poc parlàvem de malbaratament quatre gats i ara hi ha molt moviment, així que és esperançador pensar què passarà en cinc anys més, però com sempre les pimes tenen menys recursos, per això hem volgut posar-ho fàcil a les empreses situades al nostre recinte”. Destaca la importància de projectes que, com el Foodback, impliquin tant el sector privat com el públic, i posa èmfasi en la importància de la prevenció i, per tant, en com és de cabdal saber en quin punt està cada empresa: “Si no quantifiquem, no som conscients del que llencem, és el primer pas per fer accions.” “A Mercabarna ho fem anualment a través dels estudis de la Càtedra UPC-Mercabarna per la lluita contra el malbaratament”, indica Cepas, que espera que la llei catalana es desplegui aviat perquè la resta de companyies també s’hi posin.

La normativa catalana preveu sancions a les empreses que no disposin de plans de prevenció, però l’associació de fabricants i distribuïdors AECOC aposta per la via del compromís i recorda que els seus associats treballen voluntàriament des del 2012 en la iniciativa L’alimentació no té desaprofitament, que ha reduït en més d’un 50% els aliments descartats. David Esteller és el responsable del projecte i recorda que, per exemple, la llei italiana premia fiscalment les empreses que donen productes als bancs dels aliments. AECOC promou les bones pràctiques de les seves empreses –com ara una edició de la cervesa artesanal Rosita que es va fer amb excedent de Choco Krispies de la fàbrica de Kellogg’s a Valls– i fa deu anys que celebra un dia de conscienciació. “Catalunya progressa adequadament”, sosté Esteller.

Les innovacions tecnològiques ajuden. Too Good to Go és una de les aplicacions mòbils nascudes per donar sortida al que els comerços no han pogut vendre, que ofereix packs de menjar sorpresa (depèn de l’excedent del dia) amb descomptes de fins al 70%. A Catalunya ja s’han salvat 3,2 milions de lots, gairebé la meitat aquest any, coincidint no només amb l’augment de la consciència social, sinó també amb l’enfilada dels preus.

2.200

Tones d’aliments
ha aconseguit recuperar la Fundació Espigoladors.

4

Restaurants
han participat enguany en els Gastrorecup d’Ada Parellada.

180

Kg de menjar
malbarata cada persona anualment a la Unió Europea.

Fruites i verdures singulars per fora, però perfectes per dins

IMPERFECTES
Talkual ven capses de fruita i verdura descartades per les grans superfícies per motius estètics

Des de Bellpuig, l’empresa Talkual ha aconseguit salvar més de 775.000 kg de fruites i verdures en només dos anys i mig. És el temps que fa que funciona aquesta companyia de l’Urgell que comercialitza productes hortofructícoles descartats per les grans superfícies per raons estètiques, ja sigui perquè no tenen el calibre estàndard o perquè a la pell hi ha taques o imperfeccions. “Fruites i verdures singulars per fora però brutals per dintre”, s’anuncien al seu web. Darrere d’aquest projecte hi ha Marc Ibós i Oriol Aldomà, i el que volen és fer entendre al consumidor que quan van a comprar fruites i verdures les veuen totes iguals –ni grans ni petites, amb formes geomètriques perfectament identificables–, però que no tot el que surt del camp té la mateixa mida ni és estèticament perfecte.

Els clients de Talkual poden escollir entre comprar una caixa només de verdures o fruites o una de combinada. Prové de petits productors de proximitat, arriba a casa directament del camp, amb la periodicitat escollida i segons els impulsors del projecte, surt fins a un 20% més econòmic que anant a una botiga convencional. Sempre és producte de temporada que ha quedat descartat: melons massa petits, peres amb taques a la pell, magranes que no són del tot rodones o prunes que han patit una pedregada i que per això tenen petites cicatrius. Són aliments en perfecte estat i mantenen el gust i totes les seves propietats, però la gran distribució no els vol perquè sap que no entren pels ulls.

“Als pagesos els costa creure que els comprarem producte que llencen”, expliquen els dos emprenedors, que deixen clar que les coses, de mica en mica, van canviant. Així, destaquen que la ciutadania és cada cop més conscient que cal apostar per un model de consum “responsable i sostenible”. Es basen en els números que la seva empresa ha aconseguit: actualment distribueixen a més de 2.100 persones subscrites d’arreu de l’Estat i setmanalment envien unes 1.500 caixes de fruites i verdures imperfectes.

La major part dels seus clients són de grans ciutats com Barcelona i Madrid. L’empresa ha passat d’una facturació anual de 800.000 euros a 1,5 milions, i ara té setze treballadors, tres dels quals són persones en risc d’exclusió social. Pel que fa als productors amb què col·laboren ja són noranta, i els impulsors de Talkual es mostren satisfets amb la seguretat que aporten al sector agrícola de la zona. És un “win win” entre ells i l’empresa, destaquen.

Llei pionera però no desplegada

VOLUNTARIETAT
La llei espanyola vol reduir a recomanacions el que en la catalana són obligacions sancionables

La llei catalana contra el malbaratament alimentari és pionera a Europa perquè, a diferència de la francesa o la italiana, prioritza la prevenció de les pèrdues i el malbaratament alimentari enfront la redistribució dels excedents, i ho fa al llarg de tota la cadena alimentària, des de la producció primària fins al consumidor final. Es coneix popularment com la llei tupper perquè obliga els restaurants a donar envasos biodegradables als clients per endur-se el menjar que sobra i fer-ne publicitat de manera clara i visible al mateix establiment, preferentment a la carta o al menú.

La normativa catalana, aprovada el març del 2020, pocs dies abans que el món s’aturés, també prohibeix que els establiments comercials o supermercats de més de 400 m² llencin els productes que hagin superat la data de consum preferent i insta les empreses a incentivar la venda de productes de consum immediat amb mesures com ara la reducció del preu i l’exposició en una zona separada. Des de llavors, és habitual veure en botigues i supermercats aliments que no poden esperar gaire a ser menjats (o congelats) amb descomptes del voltant d’un 25%, com és el cas d’Ametller Origen. Al setembre, a més, la cadena especialitzada en la venda de productes frescos va impulsar la campanya Si malbarates, no estalvies: el valor real dels aliments, per sensibilitzar els seus clients, i en comptes de reclams publicitaris, a les seves botigues es van sentir pels megàfons missatges com “si llences un tomàquet estàs malbaratant 18 litres d’aigua” o “tirar una patata equival a carregar més de cinc cops el teu telèfon mòbil”.

En cas que tot i haver-los promocionat, els aliments no es consumeixin i caduquin, la norma estableix que aquests excedents s’aprofitin per a altres usos, en primer lloc alimentació animal però, si no és possible, fins industrials, obtenció de compost o generació d’energia com biogàs. Per acabar, la llei també fixa que les empreses hauran de tenir un pla de prevenció de pèrdues i malbaratament alimentari. El problema és que la pandèmia ha alentit el desplegament de la normativa i també que s’està en espera de la nova llei espanyola de prevenció de les pèrdues i el malbaratament alimentari. Diverses entitats ja s’han queixat perquè creuen que l’avantprojecte és poc ambiciós i que, tot i que ho inclou al títol, no fa prou èmfasi en la quantificació i prevenció de les pèrdues.

La Fundació Espigoladors, per exemple, es mostra “sorpresa” per la “poca presència” que hi ha a la proposta legislativa estatal de mecanismes de prevenció i quantificació de pèrdues alimentàries en el sector primari. “És fonamental conèixer què passa en aquest primer graó de la cadena i poder establir mecanismes de prevenció.” L’entitat celebra, en canvi, que es demani a les empreses que treballin en plans de prevenció i antimalbaratament, però remarca que cal oferir-los “acompanyament i suport econòmic”, sobretot a les pimes.

Un dels aspectes més criticats de la llei espanyola és que relega molts dels punts a bones pràctiques o col·laboracions voluntàries, a diferència de la normativa catalana, que obliga i preveu sancions econòmiques en cas d’incompliment.

Consells, trucs i receptes per allargar la vida dels aliments

IMAGINACIÓ
Tot i que els associem al dolç, els pastissos de productes salats són una bona manera d’aprofitar restes d’arròs, patates, carn, peix o verdures

Molta gent sap que el millor per conservar el pa és fer servir una bossa de roba per evitar la pèrdua d’humitat o que és una bona idea guardar els plàtans al calaix de la nevera embolicats amb paper de diari, però potser no tenim tan clar que les pomes aguantaran més si les deixem al costat de les patates o que endarredirem l’oxidació de l’enciam si el tallem amb un ganivet de plàstic o de ceràmica. Si ens han sobrat espinacs, el millor és congelar-los després de netejar-los, escaldar-los i assecar-los molt bé. En canvi, els tomàquets es poden refrigerar directament, però millor pelats. Són alguns dels trucs que ofereix el portal Som Gent de Profit, que també inclou una calculadora de racions (no ens passem: una persona menja uns 80 grams d’arròs i 120 de pasta fresca) i un receptari amb centenars de plats per aprofitar les sobres de la nevera. Podem accedir al llibre virtual de cuina escrivint el nom de l’aliment que ens sobra o que està a punt de fer-se malbé i si provem, per exemple, amb els tomàquets veurem que hi ha fins a catorze consells i quaranta receptes per allargar-los la vida, per exemple una conserva, un sofregit o un empedrat.

De fet, la cuina d’aprofitament impregna tota la nostra gastronomia, des del clàssic pa amb tomàquet –untant-lo s’aconseguia fer més tou el pa del dia abans–, fins a la sopa de pescadors –que als seus inicis es feia amb la matèria primera que no s’havia pogut vendre–, passant pels canelons de Sant Esteve –pensats per aprofitar les abundants sobres del dia de Nadal–. En l’època dels nostres avis, l’escassetat d’aliments i les dificultats econòmiques no donaven opció i obligaven a no llençar ni una simple llesca de pa, per molt seca que estigués (n’haguessin fet sopa, crostons, púding...), però ara aquesta pràctica torna no només perquè la inflació ofega, sinó gràcies a la conscienciació social i ecològica. Sigui pel planeta o per la butxaca, estem redescobrint les enormes possibilitats de cada ingredient, i les xarxes socials amplifiquen el ressò de trucs, receptes i consells.

Al web de l’Ajuntament de Barcelona hi ha un apartat específic de cuina d’aprofitament en què es recorda que “no només permet donar sortida a aliments que estan a punt de fer-se malbé, sinó també afegir a les receptes altres ingredients que habitualment no mengem, com ara les fulles o els tronxos de moltes verdures que, afegides a brous o a amanides, donen un gust molt especial”. Tot i que els associem amb el dolç, afegeix el portal, un gran camp per explorar són els pastissos de productes salats, que poden fer-se amb restes d’arròs, patates, peixos, verdures o carns.

Identificar-me. Si ja sou usuari subscriptor, us heu d'identificar. Vull ser usuari subscriptor. Per escriure un comentari cal ser usuari subscriptor.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor? Fes-te subscriptor per només 12 € l'any (1 €/mes)