EL MENÚ QUE MARIDA AROMES

Quan pre­gun­tes a François Char­tier pel seu per­fum pre­fe­rit et diu que l’olor de les roses és per­fecta. “Recordo quan obria el bagul de l’àvia i tro­bava els pètals de roses mar­ci­des que li havia rega­lat l’avi feia anys, les aro­mes són evo­ca­do­res”, explica, i s’ale­gra quan li recor­dem que a Cata­lu­nya la rosa és Sant Jordi i és amor. El cana­denc és un expert en aro­mes, que con­si­dera que són el secret d’un bon mari­datge gas­tronòmic entre vins i plats.

La ciència li ha ser­vit per bus­car molècules aromàtiques domi­nants entre líquids i sòlids, i des­co­brir que pro­duc­tes tan apa­rent­ment dis­tants com el cafè i el for­matge tenen molècules coin­ci­dents. “Això fa que es potenciïn mútua­ment quan els men­gem junts”, asse­nyala el xef Car­les Teje­dor, que s’ha unit a l’expert per ela­bo­rar menús amb afi­ni­tats aromàtiques al res­tau­rant gas­tronòmic de l’hotel Sofia, Be So.

Tot un expe­ri­ment ori­gi­nal que es plasma gai­rebé en forma de joc, a par­tir de set àmfo­res de fusta que con­te­nen set cate­go­ries aromàtiques dis­se­nya­des per Char­tier i el per­fu­mista Ramón Mone­gal: ani­sats, enve­llits, afrui­tats i flo­rals, espe­ci­ats, fruits madurs, exòtics i fus­tes. El comen­sal pot triar la que més li agrada, i l’equip de som­me­li­ers li sug­ge­rirà la beguda més ade­quada des de vins fins a cer­ve­ses arte­sa­nes, licors, còctels i cafès.

Teje­dor i el seu cap de cuina, Ivan Cruz, han ideat dos menús amb pro­ducte excel·lent i una carta curta amb diver­ses pro­pos­tes vin­cu­la­des a les aro­mes de l’expo­si­tor. Però també podem triar una olor nume­rada i des­co­brir a quins plats cor­res­pon. Si ens deci­dim pel número 7, d’olor a cuir, tòfona i espècies, ens poden ser­vir un potent arròs amb ànec de l’Empordà, o bé un canaló, regat, per exem­ple, amb un Roda de la Rioja ben con­tun­dent. Si ens va més l’aroma 1, ani­sada, cítrica i afrui­tada, tas­ta­rem un vi per­fu­mat Ries­ling del Roine i un plat de lla­gos­tins amb api i pèsols (una altra unió curi­osa, que poten­cia els sabors).

L’expe­ri­ment és agra­da­ble de fer en grup, perquè una aroma que a algú li sem­bla encens a un altre li pot recor­dar el xiclet de maduixa de la infància. “És una nova manera d’explo­rar, de crear menús per afi­ni­tat mole­cu­lar”, diu Char­tier, que asse­gura que als grans xefs els és més fàcil par­lar de tex­tu­res que d’aro­mes. No és el cas de Teje­dor, que va anar a bus­car l’autor de Papi­las y moléculas, la cien­cia aromàtica de los ali­men­tos y el vino per con­fec­ci­o­nar aquesta carta gas­tronòmica única al món.

Xef for­mat en la cuina clàssica, fa ser­vir tècni­ques de tot el món i no para quiet. Després de pas­sar pel Savoy de Lon­dres, el Via Veneto, la Xina i el Japó, Teje­dor par­ti­cipa a El Naci­o­nal, asses­sora el Lomo Alto, té un labo­ra­tori de pro­jec­tes gas­tronòmics a Ter­rassa i també col·labora amb el nou local dels Adrià i José Andrés a Nova York. La nineta dels seus ulls, però, és el Be So, un lloc rela­xat on fins i tot la vai­xe­lla, amb arbres dau­rats que emu­len els fils d’or amb què els xine­sos deco­ren les frac­tu­res de la por­ce­llana, és d’altíssima qua­li­tat. I a sobre, s’hi pot jugar a olo­rar.